Die Epoche um 1800 kann als ein Einschnitt betrachtet werden, in dem die Deutungen, Praktiken und Symbolisierungen der Ernährung auf eine experimentell-technisch erzeugte Wissensgrundlage gestellt wurden. Bisherige Studien zur Geschichte der Ernährungswissenschaft beginnen auch meist in diesem Zeithorizont. Sie zeigen das Aufkommen einer hybriden, d.h. diverse Wissenschaftsfelder tangierenden Forschung, verfolgen die Ausdifferenzierung der beteiligten Disziplinen (Biochemie, Ernährungsphysiologie, Mikrobiologie, Hygiene etc.) und ihrer Entdeckungen (Nährstoffe, Energiestoffwechsel, Vitamine), untersuchen die Innovationsgeschichte wissenschaftsbasierter Nahrungsmittel und Nahrungsmittelindustrien, verfolgen die Popularisierung des neuen Ernährungswissen usw..
Die in diesem Gesuch beantragten Studien gehen einen davon abweichenden methodischen Weg. Anstatt der Frage nachzugehen, wie das Neue in die Welt kommt, soll hier das damit einhergehende, den Historiker aber seltener interessierende Problem ins Zentrum gerückt werden, wie das Alte verschwindet, umgeformt oder auch erhalten bleibt. Mit dieser Aufmerksamkeitsverschiebung vom innovativen Wissen zum Gewohnheitswissen soll die These untermauert werden, dass der gesellschaftliche Erfolg neuer Denkmodelle davon abhängt, weithin akzeptierte und kulturell verankerte Praktiken und Wirklichkeitszugänge zu integrieren. Die epistemischen Übergange zwischen Alltagswissen und wissenschaftlichem Wissen zu erforschen, ist dabei weniger als Verschränkung von komplementären Wissenskontexten in Wissenschaft und Gesellschaft zu verstehen. Vielmehr soll gefragt werden, wie jene Kategorien oder Schemata der Wahrnehmung und Wissensverarbeitung, die in einer Zeit als selbstverständlich gelten, die aber im Angesicht neuer Experimentalsysteme als unzeitgemäss, überholt und veraltet angesehen werden, im Forschungsprozess selbst verhandelt werden.
In einem mehrstufigen und auf konkrete Fallbeispiele konzentrierten Verfahren werden folgende Themen bearbeitet: In einem ersten Teilabschnitt des Projektes wird am Beispiel der Laktationstheorien der Übergang vom säftetheoretischen Denken zu chemisch-physiologischen Ernährungstheorien zwischen 1700 und 1870 nachgezeichnet. An der Frage, wie die Milch im Körper entsteht, zirkuliert und austritt, soll auf einer historischen Zeitachse nachvollzogen werden, wie aus Körpern im Fluss Organismen wurden, die in elementare Bausteine mit klar definierten physiologischen Aufgaben aufgegliedert sind, und aus der Milch ein aus ihrer chemischen Zusammensetzung erklärtes Universalnahrungsmittel für jedes Lebensalter. Das nächste Projektmodul soll konkret der Entstehungsgeschichte der Begriffe “Stoffwechsel” und “Nährstoff” um 1800 nachgehen. Am Beispiel des Proteins wird dann der Aufstieg eines Nährstoffes (in einer Hierarchie kompetitiver Nährstoffe) zur privilegierten Kraftquelle der Industriegesellschaft rekonstruiert, was nur bei gleichzeitiger Hochschätzung altbekannter animalischer Nahrungsmittel gelingen konnte. Im letzten Projektabschnitt soll eine Technikgeschichte jener aufwendigen Versuche in Angriff genommen werden, die “Stoffwechselmaschine” Mensch im Labor zu explorieren und die dabei gewonnenen Erkenntnisse in gesellschaftlich relevantes Handlungswissen zu überführen.